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回转火锅麻味辣味底料,汤料,蘸料的制作技巧

文章来源:本站人气:31发表时间:2020-05-09 08:55:41

在我国四大菜系中,川菜从家常的麻婆豆腐、鱼香肉丝,到随处可见的川渝火锅,以代表性的麻辣味像那红艳的辣椒那样火遍了大江南北。人吃了带有麻香味调料的菜品之后,口唇会产生一种麻刺感,甚至有点触电的感觉。而吃了带有热辣味调料的菜品之后,口唇会产生一种烧灼刺激感。麻辣味让食客胃口大开,吃完过后通常大汗淋漓,直呼过瘾。


有不少的回转火锅的掌柜们也在想,能不能把川菜里的麻辣味比较完美的移植到回转火锅之中呢?不少掌柜通过自己的反复试验,研究出了自己特有的“秘方”。但是,制作这“秘方”有很多需要注意之处。


火锅底料在炒制过程中一定要用小火,首先可避免避免让炒熟的火锅底料产生焦糊的苦涩,再者使原料内部的香色充分析出,在加入汤料后色彩艳丽透亮。

 

炒制过程中要不停地翻动,使原料受热均匀。

 

火锅底料中可以加入郫县豆瓣,郫县豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色,不过两者都需要用小火慢慢的将其炒至干燥,这样在使用时能将色,香,味充分地融合油中。

 

火锅底料中加入冰糖可以可以让汤汁颜色鲜亮,流动感爽滑。而醪糟汁,是豆瓣和辣椒中的独特的味道融入油中的催化剂。还有,醪糟汁还可起到调和香料中苦涩的作用。

 

火锅底料原料中的某些配料加入其中是为了调出更好的颜色,因为我国食品法中对食用色素用量有着严格的标准。紫草可以增加红色 ,但用量要适度,因为这种香料不太耐炒,比较容易焦糊。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

 

在调制火锅汤料时,如果想要做出微辣的口味,那么干辣椒就不宜直接入锅爆香,而是先用沸水焯一下后,再捞出撒入火锅中。

 

火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

  

看了这么多在制作“秘方”时需要注意之处,掌柜们是不是感觉有些时候自己真正进入了误区?还有些想进入回转火锅这一行的掌柜就要问了,每一家店的配方又严格保密,自己反复试验配方非常的耗费时间,材料。回报时间非常长还不一定迎合消费者的口味。那么~

 

欢迎来到青岛海誉科创来实地考察,我公司是专门致力于回转火锅设备的研发。我公司张总经理考虑到很多进入回转火锅这一行的朋友都是对回转火锅知之甚少,甚至是对餐饮行业没有太多了解的。张总以对待顾客如朋友的态度,从社会各界,投入大量的资金购买火锅底料,汤料,蘸料配方。买来后自己亲自试验。

 

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